ANTEPROYECTO DE BODEGA – (4/7) La Finca

Este post es continuidad del anterior: Anteproyecto de bodega – D.O. Alicante

La finca consta de 50 ha dedicadas al viñedo y la bodega, situada en la comarca del Vinalopó Medio, a unos 300 m de altura sobre el nivel del mar, con un clima mediterráneo con características continentales, todas las características del terreno y de la zona serán tratadas en este apartado para la elección del material y tratamientos necesarios, en un principio la finca contará con 10 ha dedicadas a la variedad Moscatel de Alejandría, 10 ha de variedad merlot, 10 ha de Cabernet sauvignon y 20 ha de la variedad monastrell autóctona de esta zona. La zona cuenta con  una media de 2864 horas anuales de sol, unas precipitaciones de 338 mm, temperatura media anual máxima de 23,1º y mínima de 12,6º, una humedad relativa anual de 60%, sin heladas durante todo el año y con escasas tormentas. La orientación de las filas de la plantación en el caso de sistema de conducción con espaldera será de Este a Oeste + 20º, para el mejor aprovechamiento de las horas de luz. Se llevará acabo la instalación de focos para permitir realizar la vendimia por la noche.

Análisis y preparación del terreno

La finca está situada en un valle, con una altura de 260 m sobre el nivel del mar, no se observan pendientes dominantes, pero si la presencia de piedras grandes que tendremos que eliminar durante el proceso de subsolado, al situarse en medio de un valle podemos tener problemas de caída natural de aguas que pueden producir un encharcamiento del terreno por lo que se instalara drenes para corregir los excesos de humedad.

CLIMA: La siguiente tabla muestra las condiciones climatológicas normales para la zona de alicante, extraído del instituto nacional de meteorología.

Tabla climática

LEYENDA

T          Temperatura media mensual/anual (°C)
TM      Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)
Tm       Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)
R          Precipitación mensual/anual media (mm)
H         Humedad relativa media (%)
DR       Número medio mensual/anual de días de precipitación superior o igual a 1 mm
DN      Número medio mensual/anual de días de nieve
DT       Número medio mensual/anual de días de tormenta
DF       Número medio mensual/anual de días de niebla
DH      Número medio mensual/anual de días de helada
DD      Número medio mensual/anual de días despejados
I           Número medio mensual/anual de horas de sol

© INM. Instituto Nacional de Meteorología

 

ANÁLISIS DE SUELO: Se examinó la finca para ver si existían zonas de suelo muy distintas, se vio que todo era más o menos homogéneo, aun así se tomaron cinco muestras de suelo en distintos puntos repartidos por la finca, en cada punto se tomó una muestra de 450 gr a 25 cm y otra de 55 cm de profundidad, en el laboratorio a partir de estas muestras se obtuvieron los resultados del análisis de suelo, de estos resultados dependerá la elección del patrón, de la variedad y delabonado de fondo o no. Además se realizó un análisis de nematodos, se excavó una calicata para  conocer el perfil del suelo y su profundidad con objeto de conocer la labor de desfonde o de subsolado más oportuna.

calicata

        Resultado del análisis:

  •  Arcilla: 20%; arena: 30%; limo: 55%, terreno franco limoso.
  • Capacidad de intercambio catiónico: 26meq/100g, capacidad de cambio catiónico alta.
  • Calcio de cambio: 330mg/100g, contenido de calcio asimilable normal.
  • Sodio de cambio: 0,40meq/100g, contenido de sodio normal alto.
  • Potasio de cambio: 0,76 meq/100g contenido de potasio medio.
  • Fósforo asimilable: 27 ppm: contenido alto.
  • Carbonatos: 20,23 %, nivel normal alto.
  • Caliza activa: 9%, contenido de caliza normal alto.
  • Materia orgánica oxidable: 1,9%, contenido escaso de materia orgánica para cultivo de regadío.
  • Nitrógeno orgánico: 0,10%, contenido de nitrógeno bajo.
  • pH (ClK):6,4, suelo neutro.
  • Conducción eléctrica: 2,2 mmhos/cm, suelo ligeramente salino, efectos en cultivos sensibles.
  • C/N:11, normal liberación de nitrógeno.
  • Cinc: 9ppm, valor normal.
  • Cobre: 6ppm, sin carencias de cobre.
  • Magnesio: 2ppm, contenido bueno.
  • Boro: 2ppm, pueden mostrar toxicidad cultivos sensibles.
  • Permeabilidad: 20m/h, aceptable para el cultivo.
  • Profundidad: 1,20 m, no existe problema para e cultivo de la vid.
  • Nematodos: Presencia de ellos en pequeña cantidad.

        Tratamiento previo del terreno

  •  Subsolado: Durante este proceso se llevara a cabo el despedrado de la plantación, el abonado de fondo y la instalación de drenes para corregir excesos de humedad. Con el subsolado además obtendremos mayor profundidad de suelo a disposición de las cepas, romperemos la suela de labor y así facilitar el enraizamiento, se realizara una labor de subsolado de 80 cm. de profundidad, cruzando la labor. Posteriormente realizaremos un laboreo más superficial de 30 cm. con volteo, para enterrar el estercolado.
  •  Estercolado: Viendo el análisis del suelo se observa que existe una carencia en nitrógeno asimilable se realizará el proceso de abono de fondo, el cual mejorará la fertilidad y la estructura del suelo. El abonado se realizara aprovechando el subsolado, se aplicara 40.000 kg/ha de estiércol. NO se realizara abonado de fondo pues no se encuentran carencias de fósforo y potasio.
  •  Desinfección del terreno: El tipo de terreno en el que nos encontramos es sensible a nematodos, además esta plantación se realiza en un terreno donde antes hubo una plantación de vid y en los análisis realizados se ha encontrado la presencia de ellos, por todas estas razones se llevará a cabo la desinfección química del terreno mediante la aplicación de dicloropropeno, que se realizará la primavera anterior a la plantación. La aplicación del producto se hará tras un desfonde, retirando las raíces leñosas que salgan a la superficie seguido de una labor superficial cruzada, al aplicar la desinfección se dará un pase de rulo compactador junto con un ligero riego para sellar el terreno. Posteriormente en el otoño previo a la plantación se dará un pase para airear el terreno.
  •  Preparación del sistema de riego: Colocaremos un equipo de medición del agua del suelo por reflectometria en el tiempo, para el cálculo de todos los coeficientes necesarios para el conocimiento del agua del que disponemos en el suelo así como hacer una planificación anual del riego. El riego será deficitario  se realizará dependiendo de las necesidades de la planta, se regara desde el desborre a floración, de floración a envero.

El sistema de riego que se usará es de riego localizado PRD, aplicando agua solo a una zona determinada del suelo y no la totalidad. El riego se hará por goteo, el agua circula a presión por la instalación hasta llegar al gotero, caudales entre 2 y 16 L/h, los goteros irán colocados sobre un alambre situado a 20 cm. Este sistema contara con un diseño adaptado a nuestras parcelas con depósito elevado, filtro de arena, cabezal de riego, filtro de malla, contador, las tuberías principales que repartirán el agua por las parcelas, unidas a tuberías secundarias que llevan el agua hasta los goteros.

Elección del material vegetal y densidades de plantación

La plantación se realizará con plantación directa de plantas-injerto certificadas, las cuales están dando muy buenos resultados en zonas de climas cálidos.

-Elección de las variedades:  La elección de la variedad se realizará en función de los siguientes factores:

  • -Adaptación al medio.
  • -Tipo de producto que se desea elaborar.
  • -Posibilidades de comercialización.
  • -Consideraciones legales.
  • -Conocimiento de la variedad.
  • -Productividad y calidad.
  • -Vigor.
  • -Facilidad de cultivo.
  • -Sensibilidad a plagas, enfermedades y carencias.

Moscatel de Alejandría: Variedad seleccionada por la buena adaptación que tiene a climas calidos, la posibilidad de obtención de vinos dulces a partir de ella, además de los aromas varietales propios de la misma.

Su origen es la Antigua Persia. Recomendada en las comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Valencia, Murcia, La Rioja y Canarias. Usada para vinificación en Extremadura, Islas Baleares y Málaga. Una de las principales variedades usadas para uva de mesa.

moscatel uva Moscatel racimo

Variedad con una brotación y una floración media, posee un envero medio y una madurez fisiológica de la baya es precoz.Sensible al corrimiento si la temperatura no es elevada. Es muy resistente a la sequía. Debe conducirse en poda larga para controlar su vigor. Sensible al mildiu, oidio y heladas de invierno. Este moscatel es utilizado en Málaga para la obtención de sus famosos vinos, por sus especiales características aromáticas. Es un vino con gran potencial para mezclar con otras variedades. El vino presenta un color amarillo paja, con aroma intenso y característico de la variedad. La entrada en boca es muy agradable y llena característica varietal al igual que su aroma.

Merlot: Variedad seleccionada para la producción de vino joven, aunque no es una variedad que tenga una buena adaptación a climas cálidos, se intentara evitar por el tratamiento vitícola, realizando una conducción y poda adecuadas para su mejor resistencia al clima.

El merlot es originario de la región de Burdeos, donde es la variedad más cultivada. Se utiliza sobre todo en la elaboración del medoc, un burdeos tinto de la región de Médoc, y en algunos vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la producción de vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda variedad tinta más solicitada después del cabernet sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.

El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es menudo, de piel bruñida, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet sauvignon. El nombre procede del diminutivo francés de mirlo probablemente por la similitud con su plumaje negro. El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal ó Uva tempranillo para la crianza.

Cabernet Sauvignon: Variedad seleccionada para su uso complementario de la variedad monastrell, ya que posee una magnifica actitud frente a la crianza y envejecimiento, además la variedad presenta una buena adaptación a climas cálidos.

Cabernet sauvignon uvas Cabernet sauvignon racimo

Cepa de origen francés, zona bordelesa, esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo En el siglo XIX, el Marqués de Riscal la introduce en España y la planta en la Rioja. Años más tarde Vega Sicilia la cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero y en los años 1960 Jean León y Miguel Torres la extienden por Cataluña. Hoy se cultiva en toda España y en las principales zonas vitícolas del mundo.

Variedad con una brotación y una floración tardía, posee un envero y una madurez fisiológica de la baya entre media y tardía. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos. Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones climáticas. La producción es regular y constante. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo. No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación. Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características organolépticas, por ello se emplea como mejora en el envejecimiento de vinos. Se comporta muy bien en crianzas debido a su alto contenido en taninos.

Monastrell: Variedad seleccionada por la larga tradición de esta variedad en la zona de alicante, la variedad esta perfectamente adaptada al medio donde nos encontramos, se utilizara para la obtención de un vino con crianza complementado con la cabernet sauvignon.

monastrel racimo

Es una variedad de uva tinta que se encuentra por todo el mundo. En España es la segunda variedad más importante de tinta después de la garnacha y fue, en su día la más importante en Provenza. Este tipo de uva es conocido internacionalmente por el nombre francés: Morvèdre; en el Nuevo Mundo también se la llama Mataró (y, a veces Esparte), nombre procedente del pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangulaperros).

La uva necesita un clima cálido para madurar, por lo que en Francia sólo la encontramos en zonas muy del sur. Incluso en España, sólo se plantan significativamente en la zona sur del país. En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con un alto nivel de tanino. La uva Monastrell es más que capaz de crear vinos con alto grado de finura, especialmente mezclándola con Syrah y garnacha. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de zarzamora. Seguramente su mejor cultivo está situado en la región de Bandol en la costa mediterránea de Provenza.

 

-Elección del porta injertos: En la elección del patrón tendremos en cuenta os siguientes factores:

  • -Resistencia a filoxera y a nematodos.
  • -Adaptación al medio.
  • -Afinidad con la variedad.
  • -Vigor.

Las variedades cabernet sauvignon y moscatel de Alejandría son vigorosas por lo que seleccionaremos para ellas un patrón con un vigor medio, el cual también valdrán para las variedades merlot y monastrelll que tienen un vigor medio, además el patrón deberá ser resistente a la niveles de caliza de 9%, a la presencia de cierta salinidad y resistente a nematodos, por ello tampoco nos quedan muchas posibilidades, donde además de ser resistente a los problemas del suelo expuestos, debe de tener el vigor requerido.

 Porta injerto 1616-C: Proviene de la cruza Solonis (V. riparia x V. rupestris x V. candicans) x V. riparia.

Como todos los híbridos de la solonis presenta como interés esencial su resistencia a la salinidad, soporta hasta 0,8 ppm de ClNa en suelo salino, variedad muy utilizada en el litoral mediterráneo, tiene un vigor medio, presenta resistencia a nematodos y caliza, esta última hasta un 11%.

          -Densidades de plantación:

 La plantación se distribuirá en cuatro parcelas donde encontraremos cada una de las variedades.

La parcela de la moscatel de alejandría, tendrá una extensión de 10 ha, estará formada en calles, con una densidad de plantación de 2,5×1,5 m, lo que nos da un valor de 2660 cepas/ha.

Para las parcelas de variedades tintas, la extensión del terreno será de 10 ha tanto para la merlot como para la cabernet sauvignon y de 20 ha para la monastrell, las tres parcelas estarán formadas en calles, con una densidad de plantación de 2,5×1,4 m, lo que nos da una valor de 2857 cepas/ha.

        -Cubierta vegetal: En todas las parcelas se usara cubierta vegetal, para mejora de la estructura favoreciendo a formación de agregados, mejora la fertilidad del suelo, reducción del vigor, aumento de temperatura del suelo, mayor mantenimiento del agua, se mejora el control de plagas y enfermedades, favoreciendo la diversidad biológica; pero teniendo en cuenta que la cubierta vegetal también puede traer problemas como la competencia con el viñedo por los nutrientes y el agua, aumenta heladas primaverales, aunque en nuestra zona en principio no hay riesgo de ello, los costes de siembra y mantenimiento y puede atraer algunas plagas.

La cubierta vegetal que emplearemos será una cubierta de leguminosas, situada solo en las calles para disminuir la competencia con el viñedo, en el momento en que exista una competencia que pueda afectar a la producción y la calidad de las cepas está cubierta se eliminara por aplicación de herbicidas.

Elección sistema de conducción y plantación.

Sistema de conducción:

El sistema de conducción seleccionado será un empalizamiento en espaldera simple por las siguientes razones, los racimos se encuentran en posiciones elevados y ventiladas, que aportará calidad, el sistema se adapta bien a poda y vendimia mecanizada, disminuyendo los costes, facilita el control fitosanitario, aportando calidad y costes, disminuye la incidencia de las heladas primaverales si las hubiera, aumenta la energía interceptada, aumentando la producción, reduce la transpiración con el mismo nivel de fotosíntesis.

tutores

Materiales del sistema de conducción:

-Tutores metálicos para la formación de la cepa.

-Espalderas verticales metálicas, de acero galvanizado dando homogeneidad, resistencia, facilidad de colocación, versatilidad, facilidad de colocación de los alambres. Tendrán una longitud de 230 cm, un espesor de 1,5 mm, estarán enterrados unos 50 cm, la distancia entre postes será de 6 m. Estos postes además presentan la ventaja de llevar unas hendiduras para la colocación de los alambres, pudiendo modificar la altura de los mismos. Los alambres serán cuatro, dos fijos uno a 90 cm, otro a 180 cm y dos alambres móviles a 120 y 150 cm. El empalizamiento estará formado por pies de banda oblicuo anclados al suelo y sujetos por tirantes con un dado de piedra enterrado, pies esquineros, pies laterales (igualmente anclados), y pies centrales, además tendrá un hilo de banda e hilos laterales. Los alambres serán hilos metálicos galvanizados, los hilos que soporten la producción de la uva serán del nº 15, los hilos que soporten la vegetación del nº 13

tutor

Plantación:

Se plantarán planta/injerto certificada (injertada  en taller) con raíz desnuda, pedida con antelación al vivero, la orientación de las cepas será Este-Oeste +20º, la formación de las calles y de las líneas se hará por medio de técnicas láser, la plantación se realizará con maquina plantadora, la cual abre un surco introduce la planta con la ayuda de un operario y cierra el surco a su paso.

Tractor_b Tractor_a

Poda y mantenimiento del viñedo.

En este apartado trataremos distintos sistemas de poda y mantenimiento, se llevará a cabo una poda de formación para dar a la planta en sus primeros años la forma buscada, facilitando las operaciones de cultivo posteriores, se realizara también una poda de mantenimiento anual para obtener una cosecha lo más regular  constante posible, regularización de la fructificación mejorando la calidad y maduración, limitar el potencial vegetativo de cada planta armonizando la forma de ser de la variedad, atender a un buen gobierno de la savia y su distribución y asegurar una mayor duración de la vid retrasando su vejez. Se realizara un mantenimiento del viñedo por medio de productos fitosanitarios para la sanidad de las cepas y herbicidas para el control de la cubierta vegetal.

Poda de formación: Se realizara una poda de formación de doble cordón empleando dos yemas bien situadas en el alambre.

Año 1: Tras el paso de un año la planta la podaremos en el agostamiento a un pulgar con dos yemas, que se repetirá tantas veces como sea necesario hasta obtener un sarmiento lo suficientemente vigoroso que alcance el primer alambre, ese mismo año en vegetación si hemos obtenido el sarmiento adecuado se podará el sarmiento menos adecuado quedándonos con el otro (poda en verde).

Año 2: El sarmiento que dejamos durante la vegetación ya habrá lignificado y superará el primer alambre, cortaremos este sarmiento por encima del alambre dejando todas las yemas de este por debajo del alambre, se eliminaran todos los chupones y nietos de la cepa, ese mismo año durante la vegetación, se seleccionarán los sarmientos nacidos de las dos yemas mejor situadas  eliminaremos en verde todo lo demás.

Año 3: Los dos sarmientos dejados en año anterior se cortarán en invierno, dependiendo del numero de yemas que queramos tener (dependerá de la carga buscada), teniendo en cuenta que la última yema quede por debajo de del brazo por si tuviéramos que alargar el brazo, estos brazos se amarran al primer alambre, durante la etapa de vegetación se eliminaran los pámpanos que nazcan por debajo de los brazos y los dejados para alargar en caso de que no sea necesario, dejando los pámpanos por encima del brazo siempre que estén bien situados, a partir de estos se obtendrán los pulgares de producción.

Año 4: Durante el invierno podaremos los pámpanos dejados del año anterior, que ya estarán agostados, podándolos a pulgar con dos yemas, eliminaremos el resto de vegetación como chupones y nietos de la cepa. Este proceso será el que se repita a lo largo de los sucesivos años.

podaformacion

Poda de invierno: Esta será una poda de mantenimiento y fructificación, su función es el mantenimiento de la carga de la cepa que se quiera, en nuestro caso aplicaremos una poda corta en espaldera, de pulgar con dos yemas para el mejor control del vigor, tenemos variedades muy vigorosas, dejaremos cuatro pulgares por brazo.

La fecha de la poda será cuatro semanas después de que la vid pierda todas sus hojas y así ayudar a que esta tome más reservas de la fotosíntesis para el periodo vegetativo siguiente.

podainvierno

Poda en verde: Esta es el complemento de la poda invernal y se efectúa en el periodo vegetativo, sus objetivos son la conducción de savia donde realmente es fundamental para la cepa (regulando con ello el vigor), facilitar el cuajado de los frutos, una correcta maduración, corregir errores de poda invierno, permitir mayor eficacia de tratamiento fitosanitarios. Las operaciones que realizaremos durante esta poda son:

-Aclareo o supresión de brotes herbáceos: Consiste en la eliminación de los brotes inútiles que han surgido de las yemas latentes situadas en la madera vieja de los brazos y troncos, y de las yemas de los elementos fructíferos que no muestran racimo. Debe hacerse con gran prudencia, en función del vigor  las condiciones ambientales. Gracias a esta poda eliminamos brotes inútiles, mejoramos la aireación, el soleado y la efectividad de tratamientos fitosanitarios, mejorando calidad del fruto, en el caso de nuestra variedad moscatel es importante la protección de los racimos por superficie foliar para evitar golpes de calor y la perdida de la acidez del fruto, disminución del riesgo de contaminación por míldiu, microclima más desfavorable para botrytis, facilidad de poda de formación y fructificación, equilibramos el desarrollo de la cepa.

El aclareo lo realizaremos de forma manual, aun siendo más costosa es la que mejores resultados da, contando con personal bien instruido en procesos de poda.

-Despunte: Suprimir la extremidad apical y últimos entrenudos del pámpano y sarmientos en crecimiento, sus objetivos son la armonía y homogeneidad de vegetación, disminución del corrimiento, mejora cuajado, disminución del vigor de las cepas, mantenimiento del porte erguido de los pámpanos, además permite el paso de tractores y aperos, defensa contra el viento, facilita la vendimia.

El despunte se realizará antes de la parada de crecimiento de los pámpanos, sin olvidar que tenemos que no debemos dejar menos de 8 o 10 hojas por encima de la última inflorescencia. Este proceso se aplicará a las variedades moscatel de Alejandría y cabernet sauvignon y solo si es necesario por exceso de vigor para las otras dos variedades. Se realizara de forma manual por lo delicado de la operación.

Desnietado: Eliminación de los nietos o brotes axilares nacidos de las yemas prontas, se incrementa la iluminación y la aireación en el interior de la cepa, aumenta eficacia de tratamientos fitosanitarios, favorece el cuajado.

Se realizará de forma manual, teniendo mucho cuidado en no dañar las yemas latentes y solo se realizara el desnietado parcial.

Todos los restos de la poda serán extraídos fuera de la plantación y destruidos con el fin de evitar posibles plagas y enfermedades.

Mantenimiento del cultivo:

-Tratamiento con herbicidas: Se tratara el terreno para la preemergencia con un herbicida selectivo  para la eliminación de las malas hierbas, mejora de estructura, elimina costos de mano de obra, no producen heridas en el tronco, ni mutilaciones de raíces y el mantenimiento correcto del terreno de cultivo y la cubierta vegetal.

-Tratamiento fitosanitario: Se tratará el viñedo con productos fitosanitarios para evitar posibles plagas y enfermedades que ataquen a la vid, perjudicando su producción, calidad y duración de la misma.

-Aclareo de racimos: Correctivo del exceso de carga dejada en la poda, cada cepa no debe de llevar más uvas que aquellas a las que pueda conferir su calidad y desarrollo compatible con el vigor, se realzará un aclareo manual con unas tijeras especiales, de láminas estrechas y largas, hasta una producción aproximada de 3kg/cepa en la moscatel de Alejandría y de 2,5 kg/cepa en el resto de variedades.

Tipos de vinificaciones:

Aproximación de posible vendimia:

  1. Si la vendimia se realiza en 10 días: Elaboración media diaria: 294.000 kg / 10 días = 29.400 kg/día
  2. Si la vendimia es realizada en 30 días: Elaboración media diaria: 294.000 kg / 30 días = 9.800 kg/día

Tendremos una elaboración media de: (29.400+9.800)/2= 19.600 kg/día

19.600 (kg/día) / 8 (h/día) =2.450 kg/h

En el caso más desfavorable la vendimia puede durar 10 días, se recogerían 29.400 kg/día esto da una cantidad de 3.675 kg/hora.

Se llevaran a cabo tres tipos de vino, vino blanco dulce, vino tinto joven, vino tinto crianza.

Vino blanco dulce  de vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría:

Producción:2660 cepas/ha, tomando 3 kg uva/cepa obtendremos una producción de 7.980 kg/ha, tenemos 10 ha será un total de 79.800 kg de uva, teniendo en cuenta un rendimiento aproximado del 70% en el paso de uva a vino obtendremos 55.860 L de vino.

Vendimia: La vendimia se realizara de forma manual, por la noche, poniendo el máximo cuidado en la selección y tratamiento de la uva, recogiéndola en pequeñas cestas sin aplastar unos racimos contra otros, la uva será transportada lo más deprisa posible a la bodega para su reopción y tratamiento.

Elaboración: Vino dulce de vendimia tardía elaborado de la forma tradicional, con uva sobremadurada en la planta. La uva sobremadurada se prensara y se dejara un tiempo a temperaturas bajas (para evitar comienzo de la fermentación) junto con los hollejos para extraer aromas, después fermentará alcanzando un grado alcohólico aproximadamente de 11% ya sea por parada natural de la fermentación o por una parada provocada por reducción de las temperaturas, se encabezara adicionándole alcohol vínico hasta alcanzar el grado alcohólico del 13% quedando azúcar residual. Intentando conservar durante todo el proceso los aromas y características propias de la variedad.

Vino tinto joven variedad Merlot:

Producción: 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción  de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de 71.420 kg de uva merlot,  con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 49.994 L de vino.

Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la uva a la bodega para su recepción.

Elaboración: A partir de esta variedad se piensa obtener un vino joven, se seguirá a elaboración típica para estos vinos, prensado de la uva eliminando el raspón, un sulfitado, fermentación junto con sus hollejos para la maceración y extracción del color, una vez acabada la fermentación se retiraran los hollejos y se limpiara el vino para su comercialización.

Vino tinto de crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon:

Producción: La variedad Monastrell, con 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción  de 7.142 kg/ha, en 20 ha, haciendo un total de 142.840 kg de uva Monastrell,  con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 99.988 L de vino. La variedad Cabernet Sauvignon, con 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción  de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de 71.420 kg,  con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 49.994 L de vino.

Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la uva a la bodega para su recepción.

Elaboración: Una vez tengamos la uva en la bodega se prensara y fermentara por separado, siguiendo el proceso normal de vinificación en tinto, una vez vinificado, se llevan a las barricas de roble francés, la crianza también se realiza por separado, durante aproximadamente tres meses, este tiempo se ira prolongando a medida que dispongamos de barricas ya usadas, las barricas en el caso de la Cabernet Sauvignon tendrán un mayor tueste que las de Monastrell, por ser mayor el potencial tánico de la primera, una vez envejecido se llevara a cabo un coupage para la determinación del porcentaje de cada vino que se usara, una vez decido el porcentaje ya estará listo para su tratamiento y comercialización.

Bodega, recursos tecnológicos.

La bodega estará situada en la misma finca para que la recepción de la uva sea lo más rápida posible, en el siguiente apartado se determinara la tecnología y materiales necesarios para el proceso de vinificación y conservación.

-Tolva de recepción de vendimia: Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en casos extremos. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega, tienen otra importante misión de hacer de “pulmón” o regulación del caudal de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado. En ocasiones las tolvas pueden tener además asociadas otras funciones, como de escurrido en las vendimias mecánicas, pesado de la uva descargada, etc.

La tolva tendrá una capacidad suficiente para, por una parte posibilitar como mínimo la descarga de un remolque de vendimia y por otra permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega; de tal modo que su capacidad se determina por el equilibrio entre el ritmo de descarga de los remolques y el rendimiento de la citada maquinaria. Lo normal es disponer de capacidades entre los 5 a 20 m3, que corresponden de 4.000 a 16.000 kg de uva.

tolva

Es importante el rendimiento de la tolva, que es la cantidad de uva por unidad de tiempo que, la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrás de ella y sincronizada con la misma. Suele medirse en kilogramos o toneladas a la hora, con valores normales según instalaciones desde 10 a 40 Tm / hora.

El fruto será transportado a la tolva en cajas de plástico de 20 Kg, para tener el mejor trato posible con el racimo.

Usaremos una tolva de fabricada en acero inoxidable, con instalación preparada para el pesaje, con una sola hélice de gran tamaño para evitar al máximo roturas, con posibilidad de variar la velocidad y adecuación a las características de la vendimia, tendrá 4m de anchura por 2m. de profundidad. La densidad tendrá un valor medio de 700kg/m3. Dando el rendimiento necesario por exceso de la producción aproximada que tendremos.

Estrujadora-despalilladora: La estrujadora básicamente consiste en dos rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado. Además retira el raspón del racimo si se precisa.

El estrujamiento aplastamiento consiste en romper la película de uva de manera de desligar la pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y mezclado simultáneamente con las levaduras que se encuentran en la superficie de las películas. Además, la vendimia aplastada es transportada con más facilidad mediante el bombeo.

Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersión de las levaduras que sufren simultáneamente una aireación favorable a su multiplicación; hay una activación para el inicio de la fermentación favoreciendo su acabado más fácil y rápido.
Se dispondrá de una estrujadora de rodillos, provisto de ventana regulable desplazable, para poder introducir sin desgranar la uva de la estrujadora, fabricado todo en acero inoxidable. Está dotada de la capacidad de variar la velocidad, lo que permitirá trabajar a distintas velocidades según el grado de maduración de la vendimia. Será de rodillos de diente grueso, en caucho alimentario, con disposición para regular la separación fija de los rodillos. Eje y tambor giratorios en sentido contrario uno del otro.
Dependiendo de la duración del proceso de vendimia tendremos un rendimiento u otro, poniéndonos en el caso de tener que recolectar en diez día trabajaríamos a unos 3.000 kg/h lo cual es un ritmo relativamente lento.

estrujadora
Bomba de vendimia: Con émbolo de disco, en la que el émbolo describe un recorrido de vaivén y en la que el flujo es controlado por válvulas de charnela. Esta bomba transportan con igual eficacia y seguridad las uvas desgranadas y las no desgranadas. Capacidad 2.500 kg/h. Potencia 1,5 CV.
-Depósitos: La variedad de depósitos es muy grande. Según el material hay depósitos de acero inoxidable, de hormigón, de PVC y de poliéster. Teniendo en cuenta la forma, los hay prismáticos y cilíndricos. Además pueden variar en tamaño, desde los 5.000 l. los más pequeños hasta los 100.000 l. los mayores, pudiendo haber todavía. La utilidad del depósito determina la capacidad y el material del que están hechos. Hay que decir que los depósitos más utilizados son los de acero inoxidable, ya que tiene las mejores propiedades para la elaboración de vino, además de poderse utilizar para todos los procesos de la bodega.

La bodega contara con 9 depósitos de fermentación y almacenamiento, 3 depósitos de 50.000 L,  4  de 40.000 L, 2 de 30.000L, estos depósitos serán de acero inoxidable con fondo cónico, boca superior, sulforador, esfera de lavado, camisa de refrigeración., puerta oval, termómetro, escala de nivel, central hidráulica, Cuadro hidráulica, cuadro eléctrico programador. A demás tendremos para la clarificación por gravedad de los mostos antes de la fermentación contaremos con dos depósitos de 40.000 litros, con camisas refrigerantes para evitar el comienzo de la fermentación y favorecer la maceración del mosto de Moscatel de Alejandría con sus hollejos.

depositos

-Prensa: La prensa será neumática totalmente construida en acero inoxidable, Este tipo de prensa actúa por medio del inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula. Tendrá puerta corredera de 650 x 350, compresor incorporado, bomba de vacío incorporada, entrada axial de 100 mm de diámetro, trifásica., sistema de media membrana con tambor abierto, cable de seguridad, autómata con 8 programas totalmente configurables por el usuario, 2 ruedas giratorias y 2 fijas, capaz de trabajar en caso de tener la máxima velocidad de vendimia.

prensa

-Bomba de trasiego: Hay una gran variedad de este tipo de bombas, básicamente son todas iguales, variando solo sus potencias. Hay bombas desde menos de 2 kW hasta 6 kW. Son de menor tamaño y capacidad que las de vendimia o las de pasta ya que tienen que mover el vino, es decir, nada sólido.

Se utilizarán bombas móviles, con cuerpo en acero inoxidable, rotor en Neoprem para uso alimentario, motor con inversor de caudal, potencia de 2/3 CV III. Salida de 50 mm, caudal: 8.000 – 10.000 L/h y 350 – 700 r.p.m.

-Conducciones para el vino: Los conductos por los que circulara el vino deben de ser del material que afecte a este, deben de ser lo más cortas posibles para disminuir el tiempo de contacto del vino con los sistemas de conducción y así no alterar apenas el vino, estos conductos deben presentar resistencia a la conducción.

La luz nominal de las mangueras depende de la cantidad de líquido que se transporta y una velocidad adecuada de corriente. No se debe separar una velocidad de corriente de aproximadamente 0’8 – 1’5 m/s.

-Equipo de sulfitado: Estará conectado a la bomba de vendimia un sulfitómetro automático para el sulfitado de la vendimia, constará de cuba de almacenamiento de acero inoxidable que contiene una solución acuosa de SO2 al 50%, bomba dosificadora de membrana, construida en acero inoxidable, con posibilidad de regular el caudal, caudalímetro para conocer exactamente y con precisión la cantidad de solución dosificada, un filtro en la aspiración que permite la retención de impurezas, inyectores para la unión con la tubería de conducción de la vendimia.

-Equipo de filtración: El volumen necesario de vino a filtrar es de 455.000 L. La filtración se realizara aproximadamente en dos meses, y aunque la jornada se establezca en 8 horas, las horas reales de filtrado son cinco debido a las necesidades de montaje y desmontaje de los filtros: 255.000 litros/200h= 1279 L/h

Se elige una filtradora de 20 placas de 40 x 40 cm, Chasis y partes en contacto con el líquido en acero inoxidable, manómetro para el control de presión de entrada y salida, grifos en acero inoxidables, bandeja para goteo en acero inoxidable y grifo de muestra.

filtracion

-Barricas: Las barricas serán de roble americano con tostado en los lados de la barrica, de una capacidad de 350 L, se destinara a fermentación en barrica 149.000 L, por ello necesitaremos 600 barricas.

barricas barrica

Equipo de embotellado-filtrado: Constara 15 placas filtrantes, filtración: 500-700 L/h, bomba: 0’5 CV III, con cuatro grifos, un rendimiento de 400 botellas/hora y unas dimensiones 40 x 65 x 120 mm.

 -Equipo de encorchado: Tendrá un rendimiento de 900 botellas/hora, un motor de 1 CV III, dimensiones son 1 x 0’8 x 1’5 m, altura de trabajo 0’8 m.

-Equipo de etiquetado: Se ha elegido un modelo de etiquetadora autoadhesiva manual con rendimiento de 500 etiquetas/hora, potencia de 0’5 CV III, unas dimensiones de 0’5 x 0’5 x 1’5 m.

Continúa en ANTEPROYECTO BODEGA – Proceso de elaboración

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *