Vendimia

ANTEPROYECTO DE BODEGA – (5/7) Proceso de elaboración

Este post es continuación de ANTEPROYECTO BODEGA – La finca

VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO

Vino dulce vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría

El esquema general del proceso de vinificación de vinos blancos es el siguiente:

Esquema proceso vino blanco

Se mantendrá un estricto control de la evolución vegetativa de las 40 Ha de viñedo, desde el momento en que se marque el envero se tomaran muestras cada 4 día e iremos aumentando disminuyendo la frecuencia de muestreo según vaya evolucionando la cantidad de azúcares, para así determinar el momento óptimo de la recolección, la vendimia se realizara selectiva y la uva se recogerá en cajas de plástico de 20 Kg, teniendo el mayor cuidado posible en el trato a los racimos, evitando todo lo posible la rotura de las uvas. Una vez recogidas se transportara a la bodega, situada en la misma finca, ya en la bodega la recepción se realizara en la tolva, donde se pesan y se toman muestras para su análisis. Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora.  La función del estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas.

Vendimia

  •  Estrujado:

Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora.  La función del estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una velocidad lenta (20 vueltas por minuto). No despalillaremos porque para vinos blancos no conviene debido al gran macerado de la vendimia estrujada que produce muchos fangos y el prensado es más difícil. Nos facilita la separación del zumo  pero no es lo suficientemente violento como para desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Realizaremos macerado en frío, la técnica para que el mosto capte todo el potencial de la variedad.

  •  Escurrido y prensado:

El escurrido separa el zumo liberado por el estrujado y usaremos un escurridor mecánico situado entre la estrujadora y la prensa. Los primeros mostos procedentes del estrujado se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y  mediante una prensa neumática será sometida a presiones. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.

Así el mosto obtenido es transportado directamente a los depósitos de fermentación, mediante una bomba de vendimia y a través de unas mangueras enológicas. Inmediatamente después del despalillado-estrujado se realiza el sulfitado, antes de que comience la fermentación.

  •  Sulfitado:

Es indispensable se realizara tras el prensado. La dosis a usar será de 7 a 10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.

  •  Desfangado:

Se dejan los mostos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.  Nos permite reducir la maceración  mediante una determinada clarificación espontánea. Lo dejamos 12h (por la noche preferentemente) en los depósitos, tras esto lo trasegamos eliminando los fangos y por lo menos parte de los turbios ligeros.

  •  Vinificación:

Se lleva a cabo a una temperatura de 20ºC (aproximadamente de 18 a 22ºC) en depósitos de acero inoxidable con un sistema de camisas de refrigeración. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible, obteniendo los máximos aromas varietales. La fermentación continuara hasta la parada natural de la misma por una excesiva concentración de azúcar o bien una parada provocada por enfriamiento del caldo, con el objetivo de obtener un vino dulce, el grado alcohólico que se pretende obtener por fermentación alcohólica es aproximadamente de 11%, este grado lo corregiremos hasta un 13% de etanol con alcohol vínico.

  •  Clarificación, trasiegos y estabilización:

Finalizado el proceso de fermentación, se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten la acción de microorganismos. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtro de placas antes del embotellado.

Una vez filtrado el vino se somete a un proceso de estabilización tartárica, por refrigeración a menos de cero grados durante más de una semana, terminado el proceso, se filtra el vino con diatomeas  y se lleva a unos depósitos nodriza donde espera el vino a ser embotellado.

 

VINIFICACIÓN DE VINO TINTO

 El esquema general de este tipo de vinificación es:

ProcesoTinto1ProcesoTinto2

  • Vendimia:

El proceso de vendimia se realizara igual que el descrito en la elaboración de blancos, salvo que en este caso la vendimia no se realiza de manera manual sino mecánica, con una vendimiadora.

  • Estrujado-despalillado:

Al igual que en blancos, por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. Se romperá el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una velocidad lenta (20 vueltas por minuto). Se levara a cabo también el despalillado para eliminar el raspón del racimo, se elimina para que no pase al vino demasiado aroma herbáceo que aporta este.

  • Sulfitado:

Es indispensable se realizara tras el estrujado. La dosis a usar será de 7 a 10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.

  • Vinificación y trasiegos:

Vinotinto

Se lleva a cabo a una temperatura entre 25 y 30 ºC en los vinos destinados a crianza y de 22 a 24 ºC en el caso del vino de variedad merlot en depósitos de acero inoxidable con un sistema de camisas de refrigeración. Durante este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada, además de la maceración del vino con sus hollejos para la extracción del color tinto. El objetivo es conservar los aromas propios del vino, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentación continuara hasta la parada natural de la misma alcanzando un grado alcohólico aproximado entre 14 y 15 %, durante todo el proceso fermentativo se llevará a cabo remontados y trasiegos del caldo sobre el sombrero de hollejos y bajada del sombrero en el interior del líquido con el fin de la aireación y la mejor maceración. Una vez terminada la fermentación completa del vino, evitando la presencia de azúcares residuales, se lleva a cabo el proceso de descube, llevando el vino hasta el siguiente punto de tratamiento y elaboración, en este caso la fermentación maloláctica.

  • Remontado y trasiego:

Trasiego

El remontado es la operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno. El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación y durante toda la vinificación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta.

El trasiego es una operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. Este proceso se llevará a cabo después de la fermentación maloláctica.

  • Fermentación maloláctica:

        Fermentacion1Fermentacion2.png 

La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino que queremos obtener, La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, es decir la transformación de un ácido fuerte en uno débil más eliminación de CO2. Se conoce desde aproximadamente el año 1785, aunque hasta el siglo pasado no se estudio a fondo.

 

La estequiometría de la reacción química, nos indica una proporción de 134g de ácido málico se transforman en 90g de ácido láctico y 44g de CO2. Esta transformación se produce en el interior de las bacterias lácticas. La fermentación maloláctica aporta características de suavidad en los vinos y estabilidad microbiana. Para que tenga lugar una buena fermentación maloláctica tienen que darse una serie de condiciones genéricas como las siguientes:

• Concentración mínima de bacterias lácticas

• Ciertos rangos de pH, sensiblemente menores de pH 4

• Control de la temperatura

• Control del volumen de alcohol

• La presencia de oxígeno o aireación favorece el proceso

• Además se debe permanecer atento y seguir detalladamente el proceso de la reacción para controlarla y determinar cuando ha finalizado.

El gran aporte al vino de esta fermentación es la disminución de acidez, ya que pasamos de un ácido fuerte a la presencia de un ácido débil lo cuál reducirá sensiblemente la acidez del vino.

Este proceso se llevara a cabo después del descube y la retirada de los hollejos, en depósitos de acero inoxidable y control de la temperatura con camisas de refrigeración. Después del proceso se realizarán los procesos de clarificación y estabilización, por medio de los trasiegos y la adición de sulfuroso, con el fin de obtener las condiciones asépticas necesarias para la conservación del vino.

En este punto del proceso se llevaran por separado los tratamientos de cada vino, el vino joven y el crianza. Cabe explicar que cada variedad tinta se fermenta por separado desarrollándose al final del proceso el coupage oportuno.

 

Vino tinto joven variedad Merlot:

Después de la fermentación maloláctica y su clarificación se somete a un proceso de estabilización tartárica, por refrigeración a menos de cero grados durante más de una semana, terminado el proceso, se filtra el vino con diatomeas  y se lleva a unos depósitos nodriza, el vino será embotellado y etiquetado para su puesta en el mercado. El vino está acabado.

Vino tinto de Crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon:

Después de la clarificación y estabilización por separado de cada variedad, estás, por separado, se llevarán a las barricas de roble francés para su crianza, permanecerán aproximadamente tres meses o cuatro meses en las barricas a estrenar.

  •  Crianza en barricas:

         Tendremos dos tipos de barricas, una con un mayor grado de tueste donde irá destinado el vino de cabernet sauvignon por tener este mayor grado de taninos, y barricas de menor tueste para la variedad monastrell.

Cuando hablamos de crianza en un vino, no referimos a la serie de operaciones que buscan potenciar la longevidad del vino, esto es, eliminar residuos, eliminar gases presentes hasta buscar un equilibrio entre los distintos aspectos de aromas, sabores y sensaciones, etc. Uno de los aspectos fundamentales en la crianza de los vinos es la pulcritud e higiene, ya que no deseamos la presencia de microorganismos indeseados.

crianzabarricas

 

Las ventajas e inconvenientes que se pueden obtener con la crianza mediante barricas son:

Ventajas:

  • Aportar bouquet.
  • Ofrecer higiene.
  • Potenciar las características del vino

Inconvenientes:

  • Encarecimiento del producto.
  • Poseen riesgos de contaminación.
  • Aportes demasiado agresivos de la madera

Al ser nuestras barricas nuevas, reduciremos el tiempo normal de crianza, para que la presencia de madera no sea demasiada agresiva, en el momento que contemos con barricas ya envinadas iremos aumentando el tiempo de crianza.

Nuestras barricas son de roble francés, este tipo de madera puede darnos matices más tostados, toques verdosos, matices tánicos, etc.

  • Procesos finales:

Una vez terminada la crianza, después se realizará una selección del porcentaje de cada variedad que contendrá nuestro vino, dependiendo de las características particulares d cada uno, se intentara obtener unas características conjuntas entre ellos con el fin de obtener el vino de mayor potencial posible dentro de nuestras posibilidades, esta labor llevada a cabo por el enólogo, el cual ira probando distintos porcentajes hasta dar con el adecuado, el deseado desde el comienzo del proceso, el cual es lento y difícil. El porcentaje teórico que se pretendía obtener desde el principio es de un 70% de Monastrell y un 30% de Cabernet Sauvignon, aunque este porcentaje variara en función de obtener el mejor vino posible. Una vez decidido ya se puede realizar el proceso de embotellado, se criará el vino en botella, la cual es una fase complementaria a la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia.

botellero

Después se hará la estabilización, por tratamiento con frío para la eliminación de posibles tartratos que puedan aparecer con el tiempo, una vez realizados todos estos procesos el vino se lleva a su embotellado final y etiquetado para su paso al mercado vitícola.

Continúa en ANTEPROYECTO BODEGA (6/7) – APPC

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